miércoles, 28 de enero de 2015

REVUELTO DE TAGARNINAS Y ESPARRAGOS TRIGUEROS





 Después de un principio de año pasado por agua y frío, parece que llegan esos fines de semana soleados de invierno en los que tanto se apecete patear el campo.

 Este último fín de semana de Enero se presentaba propicio para pasear por esa sierra gaditana que tanto sabor  y buenos momentos me dió el año pasado. Ya dejé de tener la caravana fija en el Camping de Los Gazules, a las puertas del Parque Natural de los Alcornocales, así que ahora toca engancharla al coche y y recorrer, tranquilo y con buena letra, los 150 km que separan mi casa del camping.

  Después de una noche bastante fría, el sábado amanece radiante y soleado; ese sol de invierno que apetece absover trás un cristal un día de viento helado. Curiosamente, para desmentir lo cotidiano, el habitual y molesto viento de levante ha pactado una tregua con los rayos solares y el día invitar a pasear.

  Pongo, mi Golden Retriever, sabe perfectamente lo que le espera viéndome calzar las botas, meneando el rabo nervioso; a su vejez perruna está viviendo experiencias que nunca tuvo tantos años casi sin salir de sus habituales paseos en casa.

  El tiempo está loco y con ello la naturaleza: árboles y plantas que florecen a destiempo hacen echarme la navaja al bolsillo; con las recientes lluvias y este sol quizás encuentre algo interesante.

  

  Ya en el camino, mi primera búsqueda fué junto a los cactus que lo bordean. Es muy pronto, lo sé, pero tenía yo esperanzas de encontrar:

  • TAGARNINAS.
  Scolymus hispánicus es su nombre científico; también conocido como "cardillo", es una planta silvestre que crece a ras del suelo en los márgenes de los caminos y en campos abandonados  o no cultivados. 

  A simple vista es una mala hierba con hojas llenas de pinchos y que se confunde fácilmente con el resto de plantas silvestres. Algo que las caracteriza es el tono morado al principio de los tallos de las hojas.



    Las tagarninas; ese producto que nos regala el campo y que tan ricas están. Ya lo cantaba Carlos Cano en las "Murgas De Emilio el Moro":


¡Espárragos, caracoles, tagarninas de la sierra! 

a manojitos los niños venden por las carreteras.

No sé por qué te lamentas en vez de enseñar los dientes 

ni por qué llamas mi tierra a aquello que no defiendes.

Si en vez de ser pajaritos fuéramos tigre bengala

a ver quién sería el guapito de meternos en una jaula.




  
  La tagarnina, si el tiempo no estuviera loco, sale a finales del invierno y principios de primavera. Pero lo cierto es que ahí estaban, mirándome con cara del que grita "cómeme!". No quise yo ser grosero y le presenté a mi navaja.


  Después de coger varias con cuidado de no pincharme y echarlas en una bolsa, seguí por el camino hasta el comienzo de la ya muy pateada "Ruta de los Molinos"; una vez dentro me desvié a la derecha y, subiendo una loma, busqué en la base de los olivos silvestres que por allí había, mi siguiente objetivo:

  • ESPÁRRAGOS TRIGUEROS. 

  Los espárragos trigueros, al igual que las tagarninas, son más propios de la primavera. 

  Hay gente que confunden los espárragos trigueros con espárragos verdes; los segundos son cultivados, suelen ser más gordos y con sabor más suave. Los espárragos trigueros son los que crecen silvestres, mucho más finos y de un sabor más intenso y amargo; un amargor que le confieren esa personalidad y autenticidad que tanto nos gusta a los que los buscamos como pequeños tesoros escondidos entre las ramas llenas de pinchos que forman las esparragueras y que fueron antiguos espárragos que tuvieron suerte de crecer libres de manos, como las mías, que los arrancaran del suelo.

 


   Una vez que te familiarizas con las esparragueras, son fáciles de distinguir. Lo difícil es encontrar retoños nuevos, los codiciados espárragos, y mucho más junto a esta ruta tan frecuentada. Aún así me puse mano a la obra.

  Una vez localizada la esparraguera, hay que agacharse un poco y mirar a ras del suelo; con un poco de atención se pueden distinguir, si es que hay, los tallos verdes de los espárragos, que se difieren de sus hermanos ya crecidos porque estos últimos son de color mucho más claro. Las ramas de las esparragueras están minadas de pinchos y es preferible asegurarse de que haya algún espárrago antes de meter la mano que, inevitablemente si no llevas guantes, va a terminar arañada.




   Tampoco quise abusar y cogí solo un pequeño manojo para, junto a las tagarninas, hacer un revuelto para la cena; claro que para hacer un revuelto me faltaba otro ingrediente fundamental:

  •  HUEVOS.
   No llevaba huevos y para un revuelto son absolutamente necesarios, así que me acerqué donde sabía que podía comprar unos cuantos y además puestos en el mismo día: La Venta Patrite. 



  La Venta Patrite es un pequeño restaurante que bordea una carretera sin salida que termina donde empieza la ruta de los molinos. Según se cuenta, el origen de la venta fué cuando empezaron a vender bebidas refrescantes a los que por allí pasaban; imagino que serían los que transportaban los fardos de harina que molían en los antiguos molinos que aprovechaban las aguas del río Montero. De esos antiguos molinos ya hablo en una entrada del blog:


 
  En esta venta vas a comer lo que toque en ese día y nada de menús fijos ni platos refinados; unos buenos huevos fritos con patatas y chorizo, carne de caza, las extraordinarias tagarninas rellenas y cosas por el estilo.

  Aún siendo temprano, la amable señora me vendió una docena de huevos de esos que son todos distintos y blancos; vamos, de gallinas picamierda.



  •   MANOS A LA OBRA:


  Ya tenemos todos los ingredientes fundamentales, a los que hay que añadir los de siempre para un simple revuelto:

  • Espárragos trigueros
  • Tagarninas
  • Huevos
  • Aceite
  • Sal
  


 Primero hay que cocer las tagarninas y, en este caso, los espárragos (aunque no es necesario). Para ello tenemos que limpiar bien las primeras.

 Para ello lo suyo es tener uñas y poniendo los edos en forma de pinza y desde el tallo a la punta, quitar las hojas con los pinchos. Como yo me como las uñas y cuando me pica la pierna me tengo que arrascar con las llaves de casa, he usado una bolsa de plástico.




  Una vez limpias las tanarninas, tenemos todo preparado.



  
    
   Vamos a cocer las tagarninas y los espárragos para que queden blandas y quitar amargor a los segundos. Podríamos solo cocer las tagarninas y sofreir los espárragos echándolos en aceite muy caliente.

  Antes de cocer los espárragos los cortamos para aprovechar la parte carnosa y no la dura, para ello vamos doblándolo con los dedos desde la base hacia la punta hasta que se rompan (esto va para Álvaro, que no se entera).



  Lo echamos en una olla con agua con sal y dejamos que cueza hasta que estén blandas las tagarninas.



   Ya tenemos todo cocido, echamos un poco de aceite en una sartén y refreimos un poco la verdura mientras batimos los huevos. No me gusta que el huevo cuaje mucho, hay que dejarlo jugoso.








 La receta es muy sencilla, pero con ingredientes así es un plato que merece la pena.



domingo, 2 de enero de 2011

PIERNA Y PALETILLA DE CORDERO AL HORNO


   Esta es una muy sencilla receta que hice para nochevieja y que, aparte de salir muy rica, luce mucho encima de una mesa.

   Ingredientes:

   - En este caso, una paletilla y una pierna de cordero de tamaño mediano.
   - Grasa de cerdo ibérico.
   - Patatas.
   - Cebolla.
   - Tomate.
   - Ajo.
   - Una copita de Brandy.
   - Aceite, sal y azucar.


   Hay que calcular los tiempos para que cuando salga del horno sea para llevarla directamente a la mesa. Aproximadamente se necesitan 3 horas en total.

  PRIMER PASO: MUCHO AJO
 
  En una fuente colocamos las piezas limpias de grasa. En un mortero machacamos varios ajos y restregamos con estos la carne por todos los rincones. Lo dejamos con el ajo por encima durante una hora.



  SEGUNDO PASO: EL HORNO

  Para cuando pase la hora, el horno debe estar caliente a temperatura media-fuerte. Reservamos los ajos machacados y derretimos la grasa un poco en el microondas (unos 10 seg.); con una brocha "pintamos" bien las piezas por todos los rincones. Salpimentamos y metemos la fuente en el horno sin variar la temperatura.
  A la media hora abrimos el horno y volvemos a pintar con grasa la carne. Le damos la vuelta.




  TERCER PASO: VERDURAS

   Cortamos la verdura en rodajas gordas, al tomate le quitamos la piel. En este caso usé una fuente mayor donde sobre un poco de aceite hice una cama de patata, añadí la cebolla, el tomate, dientes de ajo pelados y enteros y el resto de ajo machacado de antes. Se puede echar pimiento verde y rojo si se tiene.
   La verdura tiene menos cocción que la carne y por eso la meteremos en la segunda hora de horno.




   Cuando haya pasado una hora de horno, sacamos la carne y añadimos la verdura (o la carne sobre la verdura como en este caso). Regamos con una copa de brandy por encima de la carne y lo metemos en el horno a la misma temperatura. 



   Cada cuarto de hora hay que ir mirando la carne y regando con el jugo que va soltando todo. Al principio es normal que la verdura suelte mucha agua; ya irá reduciendo. Es importante regar la carne e ir dándole la vuenta para que se dore por ambos lados.

   Cuando haga la segunda hora de horno, las piezas de carne tienen que estar bien doraditas y la verdura también. Pinchar las patatas para ver si están hechas (deben estarlo). Se puede adornar espolvoreando perejil o con una ramita. Se puede incluso hacer un gorrito de papel para la punta de la pierna. Eso ya según la imaginación de cada uno. Servir enseguida en la mesa.




Buen provecho!

jueves, 30 de diciembre de 2010

MUSLO DE PATO CON NARANJA

    Esta receta es muy sencilla y seguro que sorprendes a tu comensal. Si encima es tu pareja y lo acompañas de un postre ligero y una copa de cava, triunfo seguro.

   Aunque con los muslos también queda bien, prefiero para esta receta el magret del pato, es exactamente igual y solo hay que estar atento en el momento de hacer la carne para que quede en su punto; la capa de grasa bien crujiente por fuera y poco hecho por dentro, quedando la carne rosa y muy jugosa.

 INGREDIENTES:

 (Para dos personas):

   2 Muslos de Pato (o dos magrets).
   Varias naranjas de zumo.
   Varias Patatas.
   Una copita de brandy o coñac. (he usado Gran Duque de Alba porque no tenía uno peor).
   Mantequilla.
   Sal y pimienta.








  PRIMER PASO: HACER LOS MUSLOS:

   Salpimentamos los muslos. Si usamos magret, antes de salpimentar, hacemos unos cortes en forma de rombos en la parte de la grasa que lleguen hasta la carne. Lo ponemos en una sarten sin aceite, ya que ya de por si van a soltar grasa y se van a hacer en ella. En caso de los muslos, al tener menos grasa, hay que estar más atento de dejarlo el mismo tiempo por las dos partes. En caso del magret, lo dejaremos en la sarten unos 15 minutos por la parte de la grasa (que se reducirá mucho), y unos 3 minutos por la otra cara. Con esto conseguimos cerrar la carne y que quede jugosa por dentro. El tiempo y potencia de fuego dependerá de cada cocina, el objetivo es que quede poco hecho por dentro y dorado por fuera.





   SEGUNDO PASO: PATATAS:

   Mientras tanto podemos ir cociendo las patatas. Llenamos por la mitad una cacerola alta con agua y sal y metemos las patatas en ella. Yo dejo la piel y las pincho con un tenedor.






  TERCER PASO: LA SALSA:

   Usaremos un par de naranjas para cada comensal. Con un cuchillo muy afilado pelamos las naranjas, le quitamos toda la cascarilla blanca y con mucho cuidado sacamos los gajos. Osea, una vez tengamos la naranja pelada, con el cuchillo buscamos la separación de los gajos y vamos cortado por la parte interior para sacar los gajos sin la piel exterior. Con paciencia y buen cuchillo, se puede hacer. Si no, pues se dejan los gajos enteros, pero no es lo mismo porque entre otras cosas, la piel amarga la salsa.

  Una vez tengamos los gajos, usaremos la misma sartén donde rehogamos la carne y de la que hemos quitado (y reservado en algún sitio que mantenga la temperatura, como el horno o el microondas), además de la propia carne, 3/4 partes de la grasa (en caso de los magrets), y parte de ella en caso de los muslos en caso de que hayan soltado estos mucha grasa. Añadimos a la sartén una cuchara grande de mantequilla y a fuego suave la derretimos sin quemarla; también añadimos el zumo de dos naranjas por comensal, una copita de brandy y rectificamos de sal. Dejamos reducir un poco y que se mezcle todo bien y añadimos los gajos de las naranjas, procurando que no se deshagan mucho. Dejamos que reduzca hasta que espese la salsa. Si no termina de espesar, se puede añadir un poquito de harina desleida en agua fria.






 
  ULTIMO PASO: MONTAJE:

    Las patatas ya estarán cocidas (probamos pinchandolas). Le quitamos la piel con la ayuda de un tenedor y un cuchillo (para no quemarnos).

   En un plato hacemos una cama con las patatas cortadas en rodajas de un dedo más o menos. Sobre ellas colocamos un muslo (si es magret, con la grasa tostadita y crujiente hacia arriba), rodeamos con los gajos de las naranjas y salseamos todo. Podemos espolvorear un poco de perejil picado.

   A este plato le pega un vinito joven como el rivera del duero que sale en las fotos. 

  RICO RICO







    En esta última foto sin flash se puede ver la textura de la salsa.

lunes, 19 de julio de 2010

RECETA DE SUSHI y SASHIMI

  Empezaré esta sección con la forma en la que preparo Sushi y Sashimi. Es una receta muy sencilla que lo único que requiere es cambiar el "chip" mental a la hora de hacerlo. Durante un par de horas hay que adaptarse al ritmo japonés; quien haya leído algún libro o visto alguna película japonesa sabrá a lo que me refiero. Es necesario olvidarse del estrés y los problemas diarios e imaginarte, durante ese período de tiempo, que estás en la típica machiya, andando descalzo sobre el tatami y mirando, a través de una ventana de madera, el Fuji de fondo, viendo pasar plácidamente familias un dia de hanami disfrutando de la sakura un fresco día de primavera.

  Hacer Sushi y Sashimi es un ejercicio de meditación, concentración y minimalismo. Todo pausado, buscando la perfección, mimando los ingredientes, mimando el tiempo. Si se hace así, no solo está garantizado el éxito de la receta, sino que, además, produce un sentimiento de autocomplaciencia que no puede ser superada por terapia alguna.

  Vamos al grano (nunca mejor dicho). Receta para dos personas con apetito

  Lo primero sería diferenciar entre Sushi y Sashimi. Habitualmente y en su amplísima variedad, el Sushi lleva arroz y el Sashimi no. Este último es, básicamente, pescado o marisco crudo finamente cortado; no hasta el punto de un Carpaccio pero lo suficiente como para poder cogerlo con los palillos.

  Antes que nada necesitamos unos ingredientes concretos y que no se van a poder conseguir en cualquier sitio; habrá que acudir a una tienda específica de productos chinos y/o japoneses. Para el pescado lo mejor es a una buena pescadería (o al Corte Inglés que tiene siempre muy buen pescado).

 - Arroz japones de primera calidad (200 gramos).
 - Alga nori para hacer makizuchi (típico rollito de arroz con pescado en el centro) (con un par de ellas nos vale).
 - Vinagre de arroz (30 gramos)
 - Sal y azucar.
 - Salsa de soja específica para Sushi (no vale la normal porque está demasiado fuerte).
 - Wasabi (suele venir en un tubito y se usa muy poca cantidad).
 - Y por supuesto... el pescado. En este caso un buen lomo de salmón fresco (300 gramos).

    PRIMER PASO: MEDIDA DE INGREDIENTES.
Como ya he dicho, es fundamental ser rigurosos en cantidades y tiempos. Lo primero que haremos será medir lo que vamos a necesitar y echarlo en bols.

  
  El salmón hay que limpiarlo. Con un cuchillo muy afilado le quitamos la piel y la grasa. Con las manos muy limpias lo vamos palpando para encontrar las espinas y las sacamos con unas pinzas. Lo lavamos una vez limpio y secamos suavemente con papel.

   SEGUNDO PASO: EL ARROZ

   Es el paso donde tenemos que esforzarnos más. El arroz tiene que quedar perfectamente cocido, suelto y aromatizado para que salgan los makis bien.

  1. LAVADO
     
  Hay que lavar el arroz para que suelte TODO el almidón. Para ello usaremos un colador y un bol. Echamos el arroz en uno de ellos y lo cubrimos de agua; lo agitamos suavemente con una cuchara de madera hasta que el agua quede blanquecina; volcamos el arroz en un colador donde lo hacemos saltar para que suelte el agua y lo volvemos a echar al bol previamente enjuagado. Haremos esto tantas veces como haga falta para que el agua salga limpia. Una vez que el arroz esté limpio, lo dejaremos en el colador para que se seque bien.
 

       2.  COCCIÓN:

      Echamos el arroz en una olla y echaremos exactamente 230g de agua. Lo tapamos y lo ponemos a fuego medio-fuerte hasta que rompa a hervir (NO ABRIR NUNCA LA TAPA DE LA OLLA) (para ello son muy buenas las de tapa de cristal). En el momento que rompa a hervir, bajar el fuego a medio-bajo y dejar 7 minutos. Dejamos reposar 10 minutos, todo sin abrir la tapa.

    3.   AROMATIZACIÓN:

    Para aromatizar el arroz, mezclaremos en un bol: 30 gramos de vinagre de arroz, 20 gramos de azucar y una cucharadita pequeña de sal. Se agita bien hasta que todo quede bien mezclado.
    Con una espátula de madera y mucho cuidado,extendemos el arroz en un plato ancho de loza (nunca metal, lo ideal es tener un cuenco de madera de cedro para este punto. Se encuentran en las tiendas y si merece la pena comprarlo o no dependerá de las veces que se haga esta receta). Para todo este proceso hay que ser muy cuidadoso y mimar el arroz. Seguidamente echaremos el vinagre de arroz con una cucharilla uniformemente y mezclamos con mucha suavidad el arroz para que se mezcle bien todo. Dejamos el arroz extendido y lo abanicamos para que se integren los sabores y se enfrie un poco.
    
     TERCER PASO: EL MONTAJE:

    Para los makis, se pone la placa de alga nori sobre la esterilla (la parte más brillante hacia abajo) y se extiende una capa de arroz de 2 o 3mm, para que sea más facil y ya que el arroz es un poco pegajoso, yo me humedezco los dedos y lo extiendo con ellos. Ponemos un trozo de salmón en un extremo y vamos enrollando. La esterilla es de bambú y la venden en las tiendas de las que antes hablamos.

Para los nigirizuchis, (bolas de arroz con pescado por encima), uso como molde, una huevera con la que hago la forma redondeada, hay que mojarla continuamente para que no se pegue el arroz.

   Ya que el alga coge enseguida la humedad del arroz, es importante hacer los rollos justo antes de servirlos, ya que si no quedarían demasiado blandos. Una vez enrrollados, se cortan con un cuchillo muy afilado. Si vemos que el cuchillo no es capaz de cortarlos bien, podemos usar uno con dientes. Cuidado con este paso porque tienden a deshacerse y nos estropearía el plato.
  El salmón del Sashimi lo cortaremos en lonchas finas, como si cortásemos jamón. Nada de tacos.

   Esta es una receta sencilla para principiantes. Se pueden hacer cosas mucho más elaboradas, introduciendo verduras y otras mezclas. Hay mucha variedad de Sushi, todo es empezar e ir experimentando.
   Para preparar la salsa de soja, vertemos esta en un bol y con los palillos cogeremos un poco de wasabi. Esta pasta es muy picante, por eso cogeremos muy poco al principio y la mezclamos bien en la soja usando los palillos. Es cuestión de ir probando hasta dar con la mezcla que nos guste. Hay gente que no usa el wasabi por miedo al pique, yo pienso que es fundamental echar un poco y que es la "gracia" de esta receta.
   Que no vea yo a NADIE, comiendo con tenedor. Eso está más feo que pegarle a un padre.