jueves, 30 de diciembre de 2010

MUSLO DE PATO CON NARANJA

    Esta receta es muy sencilla y seguro que sorprendes a tu comensal. Si encima es tu pareja y lo acompañas de un postre ligero y una copa de cava, triunfo seguro.

   Aunque con los muslos también queda bien, prefiero para esta receta el magret del pato, es exactamente igual y solo hay que estar atento en el momento de hacer la carne para que quede en su punto; la capa de grasa bien crujiente por fuera y poco hecho por dentro, quedando la carne rosa y muy jugosa.

 INGREDIENTES:

 (Para dos personas):

   2 Muslos de Pato (o dos magrets).
   Varias naranjas de zumo.
   Varias Patatas.
   Una copita de brandy o coñac. (he usado Gran Duque de Alba porque no tenía uno peor).
   Mantequilla.
   Sal y pimienta.








  PRIMER PASO: HACER LOS MUSLOS:

   Salpimentamos los muslos. Si usamos magret, antes de salpimentar, hacemos unos cortes en forma de rombos en la parte de la grasa que lleguen hasta la carne. Lo ponemos en una sarten sin aceite, ya que ya de por si van a soltar grasa y se van a hacer en ella. En caso de los muslos, al tener menos grasa, hay que estar más atento de dejarlo el mismo tiempo por las dos partes. En caso del magret, lo dejaremos en la sarten unos 15 minutos por la parte de la grasa (que se reducirá mucho), y unos 3 minutos por la otra cara. Con esto conseguimos cerrar la carne y que quede jugosa por dentro. El tiempo y potencia de fuego dependerá de cada cocina, el objetivo es que quede poco hecho por dentro y dorado por fuera.





   SEGUNDO PASO: PATATAS:

   Mientras tanto podemos ir cociendo las patatas. Llenamos por la mitad una cacerola alta con agua y sal y metemos las patatas en ella. Yo dejo la piel y las pincho con un tenedor.






  TERCER PASO: LA SALSA:

   Usaremos un par de naranjas para cada comensal. Con un cuchillo muy afilado pelamos las naranjas, le quitamos toda la cascarilla blanca y con mucho cuidado sacamos los gajos. Osea, una vez tengamos la naranja pelada, con el cuchillo buscamos la separación de los gajos y vamos cortado por la parte interior para sacar los gajos sin la piel exterior. Con paciencia y buen cuchillo, se puede hacer. Si no, pues se dejan los gajos enteros, pero no es lo mismo porque entre otras cosas, la piel amarga la salsa.

  Una vez tengamos los gajos, usaremos la misma sartén donde rehogamos la carne y de la que hemos quitado (y reservado en algún sitio que mantenga la temperatura, como el horno o el microondas), además de la propia carne, 3/4 partes de la grasa (en caso de los magrets), y parte de ella en caso de los muslos en caso de que hayan soltado estos mucha grasa. Añadimos a la sartén una cuchara grande de mantequilla y a fuego suave la derretimos sin quemarla; también añadimos el zumo de dos naranjas por comensal, una copita de brandy y rectificamos de sal. Dejamos reducir un poco y que se mezcle todo bien y añadimos los gajos de las naranjas, procurando que no se deshagan mucho. Dejamos que reduzca hasta que espese la salsa. Si no termina de espesar, se puede añadir un poquito de harina desleida en agua fria.






 
  ULTIMO PASO: MONTAJE:

    Las patatas ya estarán cocidas (probamos pinchandolas). Le quitamos la piel con la ayuda de un tenedor y un cuchillo (para no quemarnos).

   En un plato hacemos una cama con las patatas cortadas en rodajas de un dedo más o menos. Sobre ellas colocamos un muslo (si es magret, con la grasa tostadita y crujiente hacia arriba), rodeamos con los gajos de las naranjas y salseamos todo. Podemos espolvorear un poco de perejil picado.

   A este plato le pega un vinito joven como el rivera del duero que sale en las fotos. 

  RICO RICO







    En esta última foto sin flash se puede ver la textura de la salsa.

lunes, 19 de julio de 2010

RECETA DE SUSHI y SASHIMI

  Empezaré esta sección con la forma en la que preparo Sushi y Sashimi. Es una receta muy sencilla que lo único que requiere es cambiar el "chip" mental a la hora de hacerlo. Durante un par de horas hay que adaptarse al ritmo japonés; quien haya leído algún libro o visto alguna película japonesa sabrá a lo que me refiero. Es necesario olvidarse del estrés y los problemas diarios e imaginarte, durante ese período de tiempo, que estás en la típica machiya, andando descalzo sobre el tatami y mirando, a través de una ventana de madera, el Fuji de fondo, viendo pasar plácidamente familias un dia de hanami disfrutando de la sakura un fresco día de primavera.

  Hacer Sushi y Sashimi es un ejercicio de meditación, concentración y minimalismo. Todo pausado, buscando la perfección, mimando los ingredientes, mimando el tiempo. Si se hace así, no solo está garantizado el éxito de la receta, sino que, además, produce un sentimiento de autocomplaciencia que no puede ser superada por terapia alguna.

  Vamos al grano (nunca mejor dicho). Receta para dos personas con apetito

  Lo primero sería diferenciar entre Sushi y Sashimi. Habitualmente y en su amplísima variedad, el Sushi lleva arroz y el Sashimi no. Este último es, básicamente, pescado o marisco crudo finamente cortado; no hasta el punto de un Carpaccio pero lo suficiente como para poder cogerlo con los palillos.

  Antes que nada necesitamos unos ingredientes concretos y que no se van a poder conseguir en cualquier sitio; habrá que acudir a una tienda específica de productos chinos y/o japoneses. Para el pescado lo mejor es a una buena pescadería (o al Corte Inglés que tiene siempre muy buen pescado).

 - Arroz japones de primera calidad (200 gramos).
 - Alga nori para hacer makizuchi (típico rollito de arroz con pescado en el centro) (con un par de ellas nos vale).
 - Vinagre de arroz (30 gramos)
 - Sal y azucar.
 - Salsa de soja específica para Sushi (no vale la normal porque está demasiado fuerte).
 - Wasabi (suele venir en un tubito y se usa muy poca cantidad).
 - Y por supuesto... el pescado. En este caso un buen lomo de salmón fresco (300 gramos).

    PRIMER PASO: MEDIDA DE INGREDIENTES.
Como ya he dicho, es fundamental ser rigurosos en cantidades y tiempos. Lo primero que haremos será medir lo que vamos a necesitar y echarlo en bols.

  
  El salmón hay que limpiarlo. Con un cuchillo muy afilado le quitamos la piel y la grasa. Con las manos muy limpias lo vamos palpando para encontrar las espinas y las sacamos con unas pinzas. Lo lavamos una vez limpio y secamos suavemente con papel.

   SEGUNDO PASO: EL ARROZ

   Es el paso donde tenemos que esforzarnos más. El arroz tiene que quedar perfectamente cocido, suelto y aromatizado para que salgan los makis bien.

  1. LAVADO
     
  Hay que lavar el arroz para que suelte TODO el almidón. Para ello usaremos un colador y un bol. Echamos el arroz en uno de ellos y lo cubrimos de agua; lo agitamos suavemente con una cuchara de madera hasta que el agua quede blanquecina; volcamos el arroz en un colador donde lo hacemos saltar para que suelte el agua y lo volvemos a echar al bol previamente enjuagado. Haremos esto tantas veces como haga falta para que el agua salga limpia. Una vez que el arroz esté limpio, lo dejaremos en el colador para que se seque bien.
 

       2.  COCCIÓN:

      Echamos el arroz en una olla y echaremos exactamente 230g de agua. Lo tapamos y lo ponemos a fuego medio-fuerte hasta que rompa a hervir (NO ABRIR NUNCA LA TAPA DE LA OLLA) (para ello son muy buenas las de tapa de cristal). En el momento que rompa a hervir, bajar el fuego a medio-bajo y dejar 7 minutos. Dejamos reposar 10 minutos, todo sin abrir la tapa.

    3.   AROMATIZACIÓN:

    Para aromatizar el arroz, mezclaremos en un bol: 30 gramos de vinagre de arroz, 20 gramos de azucar y una cucharadita pequeña de sal. Se agita bien hasta que todo quede bien mezclado.
    Con una espátula de madera y mucho cuidado,extendemos el arroz en un plato ancho de loza (nunca metal, lo ideal es tener un cuenco de madera de cedro para este punto. Se encuentran en las tiendas y si merece la pena comprarlo o no dependerá de las veces que se haga esta receta). Para todo este proceso hay que ser muy cuidadoso y mimar el arroz. Seguidamente echaremos el vinagre de arroz con una cucharilla uniformemente y mezclamos con mucha suavidad el arroz para que se mezcle bien todo. Dejamos el arroz extendido y lo abanicamos para que se integren los sabores y se enfrie un poco.
    
     TERCER PASO: EL MONTAJE:

    Para los makis, se pone la placa de alga nori sobre la esterilla (la parte más brillante hacia abajo) y se extiende una capa de arroz de 2 o 3mm, para que sea más facil y ya que el arroz es un poco pegajoso, yo me humedezco los dedos y lo extiendo con ellos. Ponemos un trozo de salmón en un extremo y vamos enrollando. La esterilla es de bambú y la venden en las tiendas de las que antes hablamos.

Para los nigirizuchis, (bolas de arroz con pescado por encima), uso como molde, una huevera con la que hago la forma redondeada, hay que mojarla continuamente para que no se pegue el arroz.

   Ya que el alga coge enseguida la humedad del arroz, es importante hacer los rollos justo antes de servirlos, ya que si no quedarían demasiado blandos. Una vez enrrollados, se cortan con un cuchillo muy afilado. Si vemos que el cuchillo no es capaz de cortarlos bien, podemos usar uno con dientes. Cuidado con este paso porque tienden a deshacerse y nos estropearía el plato.
  El salmón del Sashimi lo cortaremos en lonchas finas, como si cortásemos jamón. Nada de tacos.

   Esta es una receta sencilla para principiantes. Se pueden hacer cosas mucho más elaboradas, introduciendo verduras y otras mezclas. Hay mucha variedad de Sushi, todo es empezar e ir experimentando.
   Para preparar la salsa de soja, vertemos esta en un bol y con los palillos cogeremos un poco de wasabi. Esta pasta es muy picante, por eso cogeremos muy poco al principio y la mezclamos bien en la soja usando los palillos. Es cuestión de ir probando hasta dar con la mezcla que nos guste. Hay gente que no usa el wasabi por miedo al pique, yo pienso que es fundamental echar un poco y que es la "gracia" de esta receta.
   Que no vea yo a NADIE, comiendo con tenedor. Eso está más feo que pegarle a un padre.





  

domingo, 11 de abril de 2010

PAELLA DE MARISCO

   
 Según la R.A.E.:

 paella.
1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, marisco, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.
2. f. Sartén en que se hace.
paellera.
1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y dos asas, que sirve para hacer la paella.
2. f. Tipo de foco utilizado en los decorados para dar luz de fondo.

 Siempre tuve entendido que lo que te comes es "arroz en paella", que el cacharro donde se hace es una "paella" y que la persona que lo hace (si es mujer) es la "paellera". En fín, ahora han dejado de existir las mujeres paelleras asi que, o aprendemos a hacerla nosotros, o se dedica a ello la policía local de los pueblos, o el arroz en paella está abocada a la extinción al igual que mi querida i griega.


Bueno, dejemos las divagaciones y vamos a la obra:


INGREDIENTES:

Pimiento verde
Cebolla
Tomates
Ajos
Guisantes
Zanahorias
Habichuelas verdes
Gambas arroceras
Calamares
Cazón (En este caso usé tintorera)
Mejillones
Un sobrecito de Paellero
Aceite, limón y sal
Arroz bomba (el del Mercadona no está nada mal).



 Los calamares hay que limpiarlos bien, lo mismo que los mejillones.

 PASO UNO: PREPARATIVOS Y SOFRITO

 Lo primero sería cocer los mejillones con agua, un chorreón de vino blanco y una hojita de laurel. Se pone una cacerola bien ancha a fuego fuerte y se van echando poco a poco, moviéndolos y sacándolos en cuanto se abran y se vean echos. Se descarta los que no abran.
Por otro lado se prepara el agua en la siguiente cantidad: el doble de agua que de arroz más un poco.
Si el agua es de hervir gambas o pescado, mejor que mejor.
  
    Ya en la paella (o paellera), preparamos el sofrito. Echamos la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate, un poco de sal y lo mismo de azucar. Hay que tener cuidado porque el serpentín manda bastante calor y muy repartido, asi que mejor ir moviéndolo sin parar con una cuchara de madera.


   Cuando esté el sofrito pochadito, echamos el resto de la verdura y mezclamos todo.

  PASO DOS: EL ARROZ:

  Tenemos todo preparado para echar el agua. Para el plato de las fotos yo suelo usar 300 gramos de arroz bomba y unos 700 gramos de agua.
  Echamos el agua, el colorante, el zumo de un limón y rectificamos de sal.

 Cuando rompa a hervir echamos el arroz bien repartido. Fuego medio-fuerte.


 Cuando lleve tres cuartos de cocción añado el marisco ya limpio y mezclo con cuidado de no marear mucho el arroz. Veo si es necesario humedecer un poco el arroz probando su cochura.


Por último decoro con los mejillores en su cáscara, echo el otro medio limón y dejo reposar cinco minutos.



 El resultado final: