RECETA DE SUSHI y SASHIMI

  Empezaré esta sección con la forma en la que preparo Sushi y Sashimi. Es una receta muy sencilla que lo único que requiere es cambiar el "chip" mental a la hora de hacerlo. Durante un par de horas hay que adaptarse al ritmo japonés; quien haya leído algún libro o visto alguna película japonesa sabrá a lo que me refiero. Es necesario olvidarse del estrés y los problemas diarios e imaginarte, durante ese período de tiempo, que estás en la típica machiya, andando descalzo sobre el tatami y mirando, a través de una ventana de madera, el Fuji de fondo, viendo pasar plácidamente familias un dia de hanami disfrutando de la sakura un fresco día de primavera.

  Hacer Sushi y Sashimi es un ejercicio de meditación, concentración y minimalismo. Todo pausado, buscando la perfección, mimando los ingredientes, mimando el tiempo. Si se hace así, no solo está garantizado el éxito de la receta, sino que, además, produce un sentimiento de autocomplaciencia que no puede ser superada por terapia alguna.

  Vamos al grano (nunca mejor dicho). Receta para dos personas con apetito

  Lo primero sería diferenciar entre Sushi y Sashimi. Habitualmente y en su amplísima variedad, el Sushi lleva arroz y el Sashimi no. Este último es, básicamente, pescado o marisco crudo finamente cortado; no hasta el punto de un Carpaccio pero lo suficiente como para poder cogerlo con los palillos.

  Antes que nada necesitamos unos ingredientes concretos y que no se van a poder conseguir en cualquier sitio; habrá que acudir a una tienda específica de productos chinos y/o japoneses. Para el pescado lo mejor es a una buena pescadería (o al Corte Inglés que tiene siempre muy buen pescado).

 - Arroz japones de primera calidad (200 gramos).

 - Alga nori para hacer makizuchi (típico rollito de arroz con pescado en el centro) (con un par de ellas nos vale).

 - Vinagre de arroz (30 gramos)

 - Sal y azucar.

 - Salsa de soja específica para Sushi (no vale la normal porque está demasiado fuerte).

 - Wasabi (suele venir en un tubito y se usa muy poca cantidad).

 - Y por supuesto... el pescado. En este caso un buen lomo de salmón fresco (300 gramos).

    PRIMER PASO: MEDIDA DE INGREDIENTES.

Como ya he dicho, es fundamental ser rigurosos en cantidades y tiempos. Lo primero que haremos será medir lo que vamos a necesitar y echarlo en bols.

  
  El salmón hay que limpiarlo. Con un cuchillo muy afilado le quitamos la piel y la grasa. Con las manos muy limpias lo vamos palpando para encontrar las espinas y las sacamos con unas pinzas. Lo lavamos una vez limpio y secamos suavemente con papel.

   SEGUNDO PASO: EL ARROZ

   Es el paso donde tenemos que esforzarnos más. El arroz tiene que quedar perfectamente cocido, suelto y aromatizado para que salgan los makis bien.

1. LAVADO

     
  Hay que lavar el arroz para que suelte TODO el almidón. Para ello usaremos un colador y un bol. Echamos el arroz en uno de ellos y lo cubrimos de agua; lo agitamos suavemente con una cuchara de madera hasta que el agua quede blanquecina; volcamos el arroz en un colador donde lo hacemos saltar para que suelte el agua y lo volvemos a echar al bol previamente enjuagado. Haremos esto tantas veces como haga falta para que el agua salga limpia. Una vez que el arroz esté limpio, lo dejaremos en el colador para que se seque bien.

 

       2.  COCCIÓN:

      Echamos el arroz en una olla y echaremos exactamente 230g de agua. Lo tapamos y lo ponemos a fuego medio-fuerte hasta que rompa a hervir (NO ABRIR NUNCA LA TAPA DE LA OLLA) (para ello son muy buenas las de tapa de cristal). En el momento que rompa a hervir, bajar el fuego a medio-bajo y dejar 7 minutos. Dejamos reposar 10 minutos, todo sin abrir la tapa.

    3.   AROMATIZACIÓN:

    Para aromatizar el arroz, mezclaremos en un bol: 30 gramos de vinagre de arroz, 20 gramos de azucar y una cucharadita pequeña de sal. Se agita bien hasta que todo quede bien mezclado.

    Con una espátula de madera y mucho cuidado,extendemos el arroz en un plato ancho de loza (nunca metal, lo ideal es tener un cuenco de madera de cedro para este punto. Se encuentran en las tiendas y si merece la pena comprarlo o no dependerá de las veces que se haga esta receta). Para todo este proceso hay que ser muy cuidadoso y mimar el arroz. Seguidamente echaremos el vinagre de arroz con una cucharilla uniformemente y mezclamos con mucha suavidad el arroz para que se mezcle bien todo. Dejamos el arroz extendido y lo abanicamos para que se integren los sabores y se enfrie un poco.

    

     TERCER PASO: EL MONTAJE:

    Para los makis, se pone la placa de alga nori sobre la esterilla (la parte más brillante hacia abajo) y se extiende una capa de arroz de 2 o 3mm, para que sea más facil y ya que el arroz es un poco pegajoso, yo me humedezco los dedos y lo extiendo con ellos. Ponemos un trozo de salmón en un extremo y vamos enrollando. La esterilla es de bambú y la venden en las tiendas de las que antes hablamos.

Para los nigirizuchis, (bolas de arroz con pescado por encima), uso como molde, una huevera con la que hago la forma redondeada, hay que mojarla continuamente para que no se pegue el arroz.

   Ya que el alga coge enseguida la humedad del arroz, es importante hacer los rollos justo antes de servirlos, ya que si no quedarían demasiado blandos. Una vez enrrollados, se cortan con un cuchillo muy afilado. Si vemos que el cuchillo no es capaz de cortarlos bien, podemos usar uno con dientes. Cuidado con este paso porque tienden a deshacerse y nos estropearía el plato.

  El salmón del Sashimi lo cortaremos en lonchas finas, como si cortásemos jamón. Nada de tacos.

   Esta es una receta sencilla para principiantes. Se pueden hacer cosas mucho más elaboradas, introduciendo verduras y otras mezclas. Hay mucha variedad de Sushi, todo es empezar e ir experimentando.

   Para preparar la salsa de soja, vertemos esta en un bol y con los palillos cogeremos un poco de wasabi. Esta pasta es muy picante, por eso cogeremos muy poco al principio y la mezclamos bien en la soja usando los palillos. Es cuestión de ir probando hasta dar con la mezcla que nos guste. Hay gente que no usa el wasabi por miedo al pique, yo pienso que es fundamental echar un poco y que es la "gracia" de esta receta.

   Que no vea yo a NADIE, comiendo con tenedor. Eso está más feo que pegarle a un padre.