Aunque con los muslos también queda bien, prefiero para esta receta el magret del pato, es exactamente igual y solo hay que estar atento en el momento de hacer la carne para que quede en su punto; la capa de grasa bien crujiente por fuera y poco hecho por dentro, quedando la carne rosa y muy jugosa.
INGREDIENTES:
(Para dos personas):
2 Muslos de Pato (o dos magrets).
Varias naranjas de zumo.
Varias Patatas.
Una copita de brandy o coñac. (he usado Gran Duque de Alba porque no tenía uno peor).
Mantequilla.
Sal y pimienta.
PRIMER PASO: HACER LOS MUSLOS:
Salpimentamos los muslos. Si usamos magret, antes de salpimentar, hacemos unos cortes en forma de rombos en la parte de la grasa que lleguen hasta la carne. Lo ponemos en una sarten sin aceite, ya que ya de por si van a soltar grasa y se van a hacer en ella. En caso de los muslos, al tener menos grasa, hay que estar más atento de dejarlo el mismo tiempo por las dos partes. En caso del magret, lo dejaremos en la sarten unos 15 minutos por la parte de la grasa (que se reducirá mucho), y unos 3 minutos por la otra cara. Con esto conseguimos cerrar la carne y que quede jugosa por dentro. El tiempo y potencia de fuego dependerá de cada cocina, el objetivo es que quede poco hecho por dentro y dorado por fuera.
SEGUNDO PASO: PATATAS:
Mientras tanto podemos ir cociendo las patatas. Llenamos por la mitad una cacerola alta con agua y sal y metemos las patatas en ella. Yo dejo la piel y las pincho con un tenedor.
TERCER PASO: LA SALSA:
Usaremos un par de naranjas para cada comensal. Con un cuchillo muy afilado pelamos las naranjas, le quitamos toda la cascarilla blanca y con mucho cuidado sacamos los gajos. Osea, una vez tengamos la naranja pelada, con el cuchillo buscamos la separación de los gajos y vamos cortado por la parte interior para sacar los gajos sin la piel exterior. Con paciencia y buen cuchillo, se puede hacer. Si no, pues se dejan los gajos enteros, pero no es lo mismo porque entre otras cosas, la piel amarga la salsa.
Una vez tengamos los gajos, usaremos la misma sartén donde rehogamos la carne y de la que hemos quitado (y reservado en algún sitio que mantenga la temperatura, como el horno o el microondas), además de la propia carne, 3/4 partes de la grasa (en caso de los magrets), y parte de ella en caso de los muslos en caso de que hayan soltado estos mucha grasa. Añadimos a la sartén una cuchara grande de mantequilla y a fuego suave la derretimos sin quemarla; también añadimos el zumo de dos naranjas por comensal, una copita de brandy y rectificamos de sal. Dejamos reducir un poco y que se mezcle todo bien y añadimos los gajos de las naranjas, procurando que no se deshagan mucho. Dejamos que reduzca hasta que espese la salsa. Si no termina de espesar, se puede añadir un poquito de harina desleida en agua fria.
ULTIMO PASO: MONTAJE:
Las patatas ya estarán cocidas (probamos pinchandolas). Le quitamos la piel con la ayuda de un tenedor y un cuchillo (para no quemarnos).
En un plato hacemos una cama con las patatas cortadas en rodajas de un dedo más o menos. Sobre ellas colocamos un muslo (si es magret, con la grasa tostadita y crujiente hacia arriba), rodeamos con los gajos de las naranjas y salseamos todo. Podemos espolvorear un poco de perejil picado.
A este plato le pega un vinito joven como el rivera del duero que sale en las fotos.
RICO RICO
En esta última foto sin flash se puede ver la textura de la salsa.
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